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Jacky Donatz - mit Herzblut auch am 15. Suppentag dabei

Spitzenkoch Jacky Donatz ist seit Beginn beim jährlichen Suppentag zu Gunsten der Schweizer Tafel dabei. Im Gespräch gewährt er einen Einblick in die Vorbereitungen auf die 15. Ausgabe vom 22. November 2018. Und er verrät, dass es für den Standort Zürich Paradeplatz eine Warteliste an interessierten Spitzenköchen gibt.

Jacky Donatz, Sie figurieren einmal unter den Spitzenköchen, die den Suppentag, den jährlichen nationalen Spendenanlass der Schweizer Tafel, am Standort Zürich Paradeplatz tatkräftig unterstützen. Welches sind Ihre Beweggründe, sich für den Suppentag zu engagieren?

Jacky Donatz: Ich will anderen etwas zurückgeben. Der Anlass ist sinnvoll, das ist mir wichtig. Und er kommt sehr gut an.

Sie sind heute pensioniert und führen kein eigenes Restaurant mehr. Bedeutet der Suppentag für Sie jetzt in diesem Jahr eine spezielle Herausforderung?

Ich bin zwar pensioniert, gehe aber immer noch meiner Berufung nach. So engagiere mich in den Betrieben von Michel Péclard. Deshalb bin ich dankbar, dass ich auf eine Crew zählen kann. Für den Suppentag-Standort Zürich Paraplatz arbeite ich mit je fünf weiteren Betrieben und Chefköchen zusammen. Es gilt schliesslich über 1000 Liter Suppe zu kochen für den 22. November. Angedacht ist, dass wir sechs verschiedene Suppen zubereiten. Da gibt es manches zu koordinieren und organisieren. Ich von meiner Seite werde mit einem Team eine Bündner Gerstensuppe zubereiten, voraussichtlich 150 bis 180 Liter. Diese Menge wird dann am 22. November ab 11.30 Uhr über die Mittagszeit geschöpft. Als Engadiner erwartet man diese Spezialität quasi von mir (schmunzelt).

Wie müssen wir uns Ihre Vorarbeiten vorstellen?

Mitte Oktober werden wir sechs Chefköche die Suppen bestimmen. Der Anlass ist eine logistische Herausforderung. Deshalb sind wir dankbar, dass wir mit einem Catering-Unternehmen zusammenarbeiten können, welches uns die Ware am Anlasstag selbst zum Aussenstand bringt, so dass wir dann vor Ort die warme Suppe in Töpfe umfüllen und daraus schöpfen können. Die Zusammenarbeit unter allen Beteiligten, von Standverantwortlichen des Vereins Schweizer Tafel Fundraising über die involvierten Helferinnen und Helfer und den prominenten Schöpferinnen und Schöpfern bis hin zu uns Köchen ist irrsinnig gut. Am Ende spielt auch das Wetter eine entscheidende Rolle. Bei schönem Wetter gibt es erwartungsgemäss mehr Besucher und Spender, bei schlechtem Wetter kommen die Leute weniger vorbei.

Obwohl die Suppe ja wärmen würde?

Ja, weil sich dann viele nicht draussen verpflegen wollen.

Wie müssen wir uns Ihre Vorarbeiten kurz vor dem Suppentag vorstellen?

Am Montag vor dem Anlass bereiten wir die Suppe vor. Anders wäre es bei dieser Menge nicht machbar. Danach gilt es die Suppe abkühlen zu lassen, in Siedebeutel abzufüllen und zu vakuumieren. Am Donnerstag morgen temperieren wir die Suppe wieder, damit sie nicht kalt serviert wird. Und wir lassen sie durch den Catering-Partner in Wärmewagen zum Standplatz bringen.

Und Sie sind am 22. November 2018 auch vor Ort?

Ja, das gehört selbstverständlich dazu.

Gibt es Suppen, die besser und solche, die schlechter ankommen?

Mit voraussichtlich sechs verschiedenen Suppen werden wir für jeden Geschmack etwas anzubieten. Heute gilt es auch an die Vegetarier und Veganer zu denken. Es dürfte über die Mittagszeit bis Mitte nachmittag und danach bis am Abend um 20 Uhr jeweils 3 Suppen im Angebot geben. Mir ist wichtig, dass die Arbeit von Herzen gemacht wird. 0815 bringt nichts. Ohne Herzblut geht es nicht.

Dann ist Ihre Bündner Gerstensuppe kein Spezialrezept?

Nein. Ich werde eher eine klassische Variante zubereiten. Man kennt mich als Chefkoch mit Fleisch-Spezialitäten.

Wie erleben Sie jeweils selbst den Suppentag?

Ich habe wirklich Freude an diesem Event. Als langjähriger Gastgeber in einem Restaurant in Zürich treffe ich so viele Menschen wieder. Im ersten Jahr des Suppentags 2004 war ich der einzige Koch für den Standort Paradeplatz. Heute freue ich mich sehr darüber, dass Kollegen mitziehen. Und für unseren Standort gibt heute eine Warteliste von interessierten Spitzenköchen.

Die Schweizer Tafel leistet mit dem Einsammeln von überschüssigen, einwandfreien Lebensmitteln im Detailhandel und der Verteilung von 16 Tonnen am Tag an 450 soziale Institutionen einen Beitrag zur Linderung der Armut in der Schweiz. Kennen Sie in Ihrem Umfeld Menschen, die von Armut betroffen sind?

Nein. Ich habe diese Situation persönlich auch noch nie erlebt und bin deshalb sehr dankbar. Aus diesem Grund engagiere ich mich auch gerne für den guten Zweck. gerne. Ich erinnere mich an ein Engagement als Gastkoch für einen Anlass in einem Altersheim. Dort waren vermutlich nicht alle Bewohnende finanziell auf Rosen gebettet. Die riesige Freude dieser Menschen zu erleben, das war sehr schön.

Autorin/Interview: Edith Loosli, Kommunikation Schweizer Tafel

Rolf Laible (Chefkkoch Savoy Baur en Ville, links) und Jacky Donatz. (Archivfoto Schweizer Tafel)

Zur Person Jacky Donatz

Jacky Donatz ist ein leidenschaftlicher Koch und Gastgeber. Mezzelune, Siedfleisch und Kalbskotelett machten ihn über die Grenzen hinaus bekannt. Er wurde am 27. Dezember 1951 in Samedan im Engadin geboren, ist heute verwitwet und lebt in Zürich. Nach seiner Kochlehre am Flughafen Zürich waren seine nächsten beruflichen Stationen im Bündnerland, Tessin, Mailand und Paris ehe er während 17 Jahren, von 1999 bis 2016, Gastgeber im Sonnenberg- Restaurant oberhalb Zürich war. Zu seinen prominenten Gästen gehörten beispielsweise Roger Federer, Cristiano Ronaldo, Rihanna oder Bon Jovi. Ende 2016 wurde Jacky Donatz pensioniert. Er setzte sich allerdings nicht zur Ruhe, sondern geht nach wie vor seiner Berufung. So engagiert er sich in der Förderung junger Köche in den 15 Betrieben von Freund Michel Péclard und übernimmt ein- bis zweimal in der Woche die Aufgabe als Chefkoch von privaten oder Firmendinners. Seit 2004 engagiert er sich unentgeltlich für den jährlichen Suppentag der Schweizer Tafel (www.schweizertafel.ch/suppentag) und hilft bei der Organisation des Standorts am Paradeplatz in Zürich mit.