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Kürbiscremesuppe: Rezept von Spitzenkoch Gregor Zimmermann

Gregor Zimmermann, Küchenchef im Grand Hotel Bellevue Palace Bern und einer der involvierten Spitzenköche für den 15. Suppentag zu Gunsten Schweizer Tafel vom Donnerstag, 22. November 2018, verrät sein Kürbiscrèmesuppenrezept.

Zutaten für 2,5 Liter

30

g

Butter

75

g

Zwiebeln, geschält

50

g

Knollensellerie, geschält

50

g

Lauch, grün, gerüstet

900

g

Kürbis, rotfleischig, geschält

20

g

Currypaste, grün

30

g

Weissmehl

1000

g

Gemüsebrühe

500

g

Orangensaft, frisch, gepresst

6

Stück

Kaffirblätter

200

g

Vollrahm

100

g

Vollmilch

200

g

Kokosnussmilch

 

 

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Limettensaft

 

 

Kürbiskerne, geröstet

 

 

Kürbiskernöl

 

 

Vorbereitung

  • Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch (Matignon*) feinblätterig schneiden
  • Kürbis in Würfel schneiden
  • Vollrahm steiff schlagen und kühlen.

 

*Matignon ist eine französische Bezeichnung einer Gemüse-Schnittart (grobblättrige Quadrate 1-2 cm)

Zubereitung

  • Butter erhitzen und Matignon mit zugedeckt andünsten
  • Kürbiswürfel und Currypaste zugeben und weiterdünsten
  • Mit Weissmehl stäuben, Gemüsebrühe und Orangensaft zugeben und aufkochen
  • Kaffirblätter zugeben
  • Ca. 45 Minuten sieden lassen, Kaffirblätter entfernen
  • Anschliessend Suppe fein mixen und passieren
  • Mit Vollrahm, Vollmilch und Kokosnussmilch verfeinern
  • Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und etwas Limonensaft abschmecken
  • Als Garnitur geröstete Kürbiskerne und etwas Kürbiskernöl verwenden

 

Kürbicrèmesuppe (Symbolbild: pixabay.com)