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recette de Gregor Zimmermann: Velouté de Curge

Gregor Zimmermann, chef de cuisine du Grand Hotel Bellevue Palace Berne fait partie des grands chefs qui supportent la 15ème Journée de la Soupe du 22 novembre 2018. Voici sa recette (velouté de curge).

Ingrédients pour 2,5 litres

30

g

de beurre

75

g

d’oignons, pelés

50

g

de céleri-rave, pelé

50

g

de poireau (vert), paré

900

g

de courge à chair rouge, pelée

20

g

de pâte de curry verte

30

g

de farine

1000

g

de bouillon de légumes

500

g

de jus d’orange fraîchement pressé

6

feuilles

de lime kaffir

200

g

de crème épaisse

100

g

de lait entier

200

g

de lait de coco

 

 

Sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne, jus de citron vert

 

 

Pépins de courge rôtis

 

 

Huile de pépin de courge

 

 

Pour commencer

  • Tailler en matignon (petits dés) l’oignon, le céleri-rave et le poireau.
  • Couper la courge en dés.
  • Fouetter la crème et réserver au frais.

Préparation

  • Faire fondre le beurre, dorer à couvert les légumes taillés en matignon.
  • Ajouter les dés de courge et la pâte de curry. Faire dorer.
  • Saupoudrer de farine. Ajouter le bouillon de légumes et le jus d’orange. Porter à ébullition.
  • Ajouter les feuilles de lime kaffir.
  • Laisser frémir environ 45 minutes, retirer les feuilles de lime kaffir.
  • Mixer la soupe et la passer au chinois.
  • Ajouter la crème, le lait et le lait de coco.
  • Assaisonner avec du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et quelques gouttes de jus de citron.
  • Avant de servir, décorer de pépins de courge rôtis et d’un filet d’huile de pépin de courge.

 

Kürbicrèmesuppe (Symbolbild: pixabay.com)