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Jacky Donatz, fidèle à la Journée de la Soupe cette année encore

Depuis la toute première édition, le chef Jacky Donatz apporte son soutien à la Journée de la Soupe annuelle en faveur de Table Suisse. Dans un entretien avec lui, il nous fait découvrir les préparatifs de la 15e édition qui aura lieu le 22 novembre 2018. Et nous confie que les grands chefs font la queue pour être sur le site de Zurich-Paradeplatz

Jacky Donatz, une fois de plus, vous faites partie des grands chefs qui seront présents à Zurich-Paradeplatz à l’occasion de la Journée de la Soupe, l’action nationale annuelle de collecte de dons en faveur de Table Suisse. Où puisez-vous votre motivation ?

Jacky Donatz : J'ai envie de donner un peu de ce que j'ai reçu. Cette action est pleine de sens, ce qui est important à mes yeux. De plus, elle est extrêmement populaire.

Depuis votre retraite, vous n’êtes plus à la tête d’un restaurant. La Journée de la Soupe de cette année représente-t-elle pour vous un défi particulier ?

Je suis à la retraite, mais je n’ai pas abandonné les fourneaux : je collabore dans les restaurants de Michel Péclard. Je suis d’autant plus reconnaissant de pouvoir disposer d’une brigade. Sur le site de Zurich-Paradeplatz de la Journée de la Soupe, je travaille avec cinq autres restaurants et chefs. Songez en effet qu’il nous faudra préparer plus de 1000 litres de soupe pour le 22 novembre. Nous projetons de proposer six soupes différentes, ce qui implique bien du travail en termes de coordination et d’organisation. De mon côté, je vais mitonner avec mon équipe une soupe à l’orge des Grisons – probablement entre 150 et 180 litres, qui seront servis le 22 novembre dès 11h30 pour le repas de midi. Comme je viens de l’Engadine, on s’attend pour ainsi dire à ce que je propose cette spécialité (sourire).

Comment se passent les préparatifs ?

Mi-octobre, entre les six chefs, nous choisirons les soupes qui seront préparées. La Journée de la Soupe est un défi logistique. Aussi sommes-nous heureux de pouvoir travailler avec une entreprise de catering qui, le jour de la manifestation, nous apportera la marchandise jusqu’au stand, à l’extérieur. Là, nous pourrons transvaser la soupe bien chaude dans des casseroles et la servir aux passants. La collaboration entre tous les participants – des responsables du stand de l’Association Table Suisse Fundraising aux bénévoles impliqués, en passant par celles et ceux qui servent les soupes et les chefs – est en tous points admirable. Le jour venu, la météo joue elle aussi un rôle décisif. Car lorsque le temps est clément, nous savons que nous pouvons compter sur davantage de visiteurs et de donateurs. En revanche, si le temps est maussade, le public est moins présent sur les sites de la manifestation.

Même si la soupe le réchaufferait ?

Oui, parce que bien peu de personnes ont envie de la déguster dans le froid ou sous la pluie...

Comment se déroulent les préparatifs juste avant la Journée de la Soupe ?

Le lundi qui précède la manifestation, nous préparons la soupe. Sinon, avec une telle quantité, nous serions pris par le temps. Ensuite, nous la laissons refroidir, avant de la verser dans des sachets et de la mettre sous vide. Le jeudi matin, nous réchauffons la soupe, afin que les passants n’aient pas à la déguster froide. Et notre partenaire de catering nous l’amène sur place dans des chariots qui la maintiennent à bonne température.

Serez-vous vous aussi sur place le 22 novembre 2018 ?

Bien entendu.

Certaines soupes ont-elles plus ou moins de succès que d'autres ?

Avec les six soupes que nous avons l’intention de préparer, il y en aura pour tous les goûts. Il faut également penser aux végétariens et aux végans. Nous servirons trois soupes le midi, jusqu’au milieu de l'après-midi, puis trois autres soupes le soir, à 20h00. Ce qui compte à mes yeux, c’est le cœur que nous mettons à l’ouvrage. Nous n’arriverions à rien sans entrain et sans un réel engagement.

Votre soupe à l’orge des Grisons ne sera pas une recette spéciale ?

Non. Je vais préparer une variante plutôt classique. Je suis connu pour être le chef des spécialités à base de poissons…

Comment vivez-vous chaque Journée de la Soupe ?

Avec beaucoup de bonheur. Après avoir été à la tête d’un restaurant à Zurich pendant de longues années, c’est l’occasion pour moi de retrouver beaucoup de monde. Lors de la première Journée de la Soupe en 2004, j’étais le seul chef sur la Paradeplatz. Aujourd’hui, je suis heureux de voir que des collègues m'ont rejoint – à tel point qu’il y a désormais une liste d’attente de chefs intéressés à s’occuper de ce site !

En collectant des denrées excédentaires d’une qualité irréprochable auprès du commerce de détail et en redistribuant chaque jour seize tonnes de produits à 450 institutions sociales, Table Suisse contribue à réduire la pauvreté dans notre pays. Comptez-vous dans votre entourage des personnes qui sont touchées par la pauvreté ?

Non. Et je n’ai jamais eu non plus à souffrir de cette situation, ce dont je suis reconnaissant. C'est aussi pour cette raison que je m’engage avec plaisir en faveur de cette noble cause. Je me souviens qu’un jour, j’avais été invité à être le chef de la cuisine d’une maison de retraite. Et disons que tous les résidents ne roulaient pas sur l’or. J’avais été très touché de voir la joie sur tous ces visages.

Rédaction / entretien : Edith Loosli, Communication Table Suisse

Rolf Laible (Chef de cuisinie dans l'hotel Savoy Baur en Ville, à gauche) und Jacky Donatz. (photo archive: Table Suisse)

Jacky Donatz

Jacky Donatz est un cuisinier et restaurateur passionné. Demi-lunes, bouilli et côtelettes de veau sont des plats qui l’ont rendu célèbre par-delà les frontières. Né le 27 décembre 1951 à Samedan, dans l’Engadine, il est veuf et vit à Zurich. Après un apprentissage de cuisinier à l’aéroport de Zurich, il a successivement travaillé dans les Grisons, au Tessin, à Milan et Paris, avant de devenir pendant 17 ans (de 1999 à 2016) le chef du restaurant Sonnenberg, qui surplombe Zurich. Parmi ses hôtes de prestige, il a notamment servi Cristiano Ronaldo, Rihanna ou Bon Jovi. Fin 2016, l’heure de la retraite sonne pour Jacky Donatz. Mais pas question de s’éloigner tout à fait des fourneaux. Il s’engage ainsi dans la promotion de jeunes chefs dans les quinze restaurants de son ami Michel Péclard. Et une ou deux fois par semaine, il retrouve sa toque de chef cuisinier pour proposer des dîners privés ou des repas d’entreprise. Depuis 2004, il participe bénévolement à la Journée de la Soupe annuelle de Table Suisse (www.tablesuisse.ch/journeedelasoupe) et contribue à l’organisation du site de la Paradeplatz à Zurich.